Pablo Medina, maestro cervecero, detalla el alcance y la importancia del nuevo banco de levaduras en la región.

Lunes 13 de mayo de 2024. La localidad misionera de Puerto Rico cuenta con un laboratorio microbiológico dedicado a la guarda y control de calidad de levaduras cerveceras. Pablo Medina, docente, técnico químico y maestro cervecero, explica que el proyecto surgió de la colaboración entre cerveceros locales y el apoyo del Ministerio de Industria de Misiones y de la Municipalidad local.
El proyecto se disparó sobre la idea de almacenar materias primas y evolucionó hacia un banco de levaduras capaz de conservar cepas de diversas partes del mundo en óptimas condiciones.
Medina relata que, como técnico químico y cervecero, con 18 años de experiencia, identificó la necesidad de una fuente confiable de levaduras para reducir costos y mejorar la calidad de las cervezas artesanales, aunque alcanzan a todo emprendimiento que requiera de levaduras en su proceso. A través de investigaciones y colaboraciones con institutos especializados, logró reunir las condiciones necesarias para desarrollar un banco de levaduras en Puerto Rico.
El laboratorio se encargará de conservar genéticamente las cepas de levadura, evitando su degeneración mediante almacenamiento a ultra bajas temperaturas y técnicas avanzadas de conservación. Esta iniciativa permitirá a los cerveceros locales replicar estilos de cerveza de distintas regiones del mundo con mayor precisión y calidad.
La función del laboratorio es importante en la producción cervecera, ya que garantiza la pureza y vitalidad de las levaduras utilizadas. Esto no solo mejora la consistencia y calidad de las cervezas producidas en la región, sino que también abre posibilidades para experimentar con diversos estilos y sabores, reflejando un significativo avance en la industria cervecera local.

Pablo Medina en Plural TV

-¿Para qué es este laboratorio que inauguraron en Puerto Rico?
-El laboratorio es de un banco de levadura, un laboratorio microbiológico para la guarda de levadura, principalmente para cerveza, pero también un laboratorio de control de calidad para cerveza. Yo soy maestro cervecero y hace unos cuantos años empezamos a trabajar con un grupo de cerveceros de Misiones, a congregarnos, a ver cómo encaramos la realidad, cómo hacíamos movimientos sinérgicos para avanzar en el desarrollo del producto. Soñando con cómo hacer para que la actividad vaya creciendo, y entre todas esas cosas hicimos varias propuestas, nube de ideas, como plantar lúpulo en Misiones y cosas locas como esas. Así surgió también lo del banco de levadura, que era una forma de conservar cepas de levadura que los colegas conseguían y traían de distintos lugares del mundo, y cómo mantenerlas en buena salud para seguir haciendo cervezas. Gracias a que, en las visitas del Ministerio de Industria de Misiones con la gente del municipio, tuvimos varias charlas presentando las ideas que teníamos sobre en qué se podía invertir, empezaron a avanzar estos proyectos.

-¿Sabían a dónde iban o el proyecto empezó a tomar forma en el camino?
-En realidad fue tomando forma en el camino, porque era un proyecto bastante ambicioso. Lo que el Ministerio de Industria nos proponía era otra idea, pero cuando vieron lo que puntualmente hacíamos en Puerto Rico, tomaron dimensión del proyecto. En principio, íbamos a tener un lugar de almacenamiento de materia prima, es decir una especie de silo de malta para distribución interna para los cerveceros ya que en Puerto Rico contamos con un espacio en una nave dentro del Mercado Concentrador local, para uso en cervecería. Entonces, cuando vieron lo que hacíamos dentro de esa nave, que teníamos un minilaboratorio, un pequeño banco de levaduras propio, les contamos qué hacíamos y nos presentaron cómo podíamos mejorar lo que estábamos haciendo. De ahí surgió el avanzar en este proyecto que era bastante ambicioso.

-¿Tenés alguna profesión de base que sustente esto o fue prueba y error?
-Me mueve la pasión por las cosas que hago. Soy docente de base, soy técnico químico de formación secundaria, técnico superior agroindustrial, laboratorista químico industrial devenido cervecero; hace 18 años que estoy en el rubro. A partir de un proyecto personal tenía desarrollada una marca de cerveza artesanal acá Puerto Rico. Por diez años tuve el proyecto y cuando hice el análisis económico, una de las realidades era que el costo de la levadura representaba prácticamente un 30 por ciento del valor del producto. Era un bien escaso, en aquel momento solamente había una o dos empresas que importaban, la importación estaba limitada y no teníamos la apertura que tenemos hoy en día a poder comprar en cualquier otro lugar. Así es que la pasión por esto me hizo meterme en los recovecos más profundos de la cervecería. Una de las cosas que no sabíamos estaba relacionada con la levadura, entonces me puse a estudiar sobre eso. En la Argentina hubo gente que se dedicó a hacer levadura de cerveza en el Ipatec, el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas, en Bariloche. Me acerqué a ellos como parte de fuente de conocimiento, participé en muchos cursos que dieron; al viajar el exterior también tuve la oportunidad de conseguir levaduras distintas a las que se usaban acá.

-¿La levadura es un elemento imprescindible en la fabricación de cerveza?
-Exactamente, es lo más místico, lo más oculto de la fabricación de la cerveza. La cerveza tiene entre 5000 y 7000 años de historia. Entonces hasta el año 1500 no se sabía prácticamente cómo se hacía lo que se hacía, es decir, había algo oculto que producía la fermentación y se le aducía a muchas cosas pero no se sabía a ciencia cierta qué era hasta la aparición de Luis Pasteur, que se dedicó a la pasteurización, a analizar qué había en la fermentación; él analizó lo que conocemos como levadura de cerveza, descubrió el sistema de pasteurización de los alimentos y trabajó sobre levadura de cerveza. A partir de esa invención y del uso del microscopio -imaginate hace 500 años lo que era un microscopio- y empezaron a entender que la levadura es un organismo vivo que se reproduce, se entendió cómo se reproduce y se empezaron a hacer aislaciones, es decir, a identificar, a ponerle nombre a estos microorganismos que permitían hacer la cerveza, los mismos que permiten hacer el vino o el pan. No hay una sola levadura, genéricamente se le llama saccharomyces cerevisiae, que es como la familia que engloba a las levaduras, pero a su vez dentro de esa gran familia hay cepas particulares que son las que van aislando cerveceros, o descubren en forma accidental, o vaya a saber cómo las descubren, y se encuentra que producen una fermentación agradable. Entonces en la cervecería mundial, cuando encuentran una cepa de levadura que hace algo que les agrada, la van replicando, van produciendo esa continuidad en el tiempo y van conservando eso como oro, que es lo que le da la característica propia a cada cervecería. Es decir, las levaduras belgas o de abadía tienen características como lo que llamamos compuestos fenólicos, que son compuestos aromáticos que las caracterizan, resisten más alcohol, tienen más cuerpo. Los abades hicieron lo suyo en la época en la que no se podía producir cerveza, en las abadías la producían. Le hicieron mucho bien a la cervecería en general porque conservaron vivas las cepas de levadura por mucho tiempo. Desarrollaron técnicas que hasta el día de hoy son impecables. Hoy en día la ley está abierta, cualquier persona puede producir cerveza y los medios hacen que una cepa, un ingrediente sea accesible. En Estados Unidos, por ejemplo, el 14 por ciento de la población hace cerveza en su casa, le llaman también cerveza de garaje. Esta explosión de la cervecería hizo que la gente con ideas culinarias meta ingredientes, cosas locas que uno no se imagina, como por ejemplo poner pimienta en una cerveza o hacer cerveza con zapallo; imaginate…

-¿Qué harán, puntualmente, en el laboratorio de Puerto Rico?
-Lo concreto en Puerto Rico es que el laboratorio tiene una pata que es conservar las cepas de levadura de los cerveceros de la zona, conservar la materia prima a nivel genético sin degeneraciones. Debido a que es una célula que tiene capacidad de mutar, si no se la cuida bien y no se la conserva en condiciones extremadamente complejas, que gracias a este proyecto se puede conservar, ya que el corazón en un ultra freezer que guarda las cepas de levadura a menos 86 grados, en un líquido de conservación especial y permite que eso permanezca en el tiempo. Después, desde ese nivel microscópico de tres células empezamos a darle comida y condiciones ambientales para que se multipliquen, para aumentar ese volumen, y llevarlo a volumen de producción para que se le pueda enviar a un cervecero y que pueda inocularla en su mosto y hacer cerveza. Esto hace que la calidad de la cerveza que haga pegue un salto astronómico ya que las cepas son aisladas, tienen una calidad garantizada, una vitalidad certificada. Además, son organismos vivos y ya están adecuados a hacer cerveza. Esto va a hacer que si quiero hacer una cerveza similar a la que se produce en Bohemia, Alemania, tengamos la cepa de levadura que usan allá y con los ingredientes necesarios se pueda reproducir una cerveza con ese perfil acá, lo mismo con una cerveza inglesa o de cualquier otro lugar. A las escuelas de cervecería hay toda una escuela de estilos de cerveza que tratamos de replicar. Son estilos: por ejemplo una cerveza belga, una cerveza inglesa, una cerveza alemana, que tienen características que las diferencian por nivel de alcohol, el nivel de amargo, los ingredientes. El cervecero trata de replicar esos estilos que presentan lo que denominamos “tomabilidad”, y que tienen características personales de la fábrica que los creó. Además, está la libertad del maestro cervecero de decidir qué es lo que quiere hacer o lo que puede hacer. Así que hoy en día con el banco de levadura podemos darle la cerveza alemana de tal cervecería al cervecero, que puede darse el lujo de tenerla en Misiones.