El chef Iván Ortega nos sumerge, nuevamente, en un fascinante viaje a través de la cocina misionera y su intrincada relación con la historia, la cultura y la identidad de la región. Desde la influencia de los jesuitas hasta la mezcla de culturas de las corrientes migratorias más cercanas, Ortega nos guía a través de los orígenes y la consolidación de esta rica tradición culinaria. Una nota de sabores en Plural TV, programa periodístico de Canal 4 Posadas.

Sábado 7 de octubre de 2023. Es una nota de sabores, con historias de sabores, esta charla apasionada sobre la gastronomía misionera, donde el chef Iván Ortega guía un viaje que explora la esencia de esta cocina única y su profundo vínculo con la identidad de Misiones donde la “cocina misionerista” es un rasgo de identidad indiscutido.
En ese viaje, Iván Ortega destaca la historia única de Misiones, donde la influencia de los españoles se consolidó con la llegada de los jesuitas. Durante más de cien años, los sacerdotes jesuitas fusionaron sus diversas nacionalidades de origen creando una cocina que refleja el sincretismo cultural de la región. El andaluz Antonio Ruiz de Montoya; el asunceno Roque González de Santa Cruz y hasta Antonio Sepp (del Tirol, italiano austríaco), dejaron su huella de origen en la gastronomía local.
A modo de ejemplo, Ortega explicó cómo la escasez de ingredientes durante la época de los jesuitas influyó en la creación de platos que hoy son tradicionales en esta región, como el vorí-vorí y la chipa. Incluso, la ausencia de trigo y vid en la región llevó a la adaptación de la liturgia religiosa, utilizando primero agua en lugar de vino, hasta que se pudieron tener (y producir) vino localmente.
Explica, en ese rescate cultural, la conexión entre la gastronomía y la historia del «carayá», como plato, que tiene sus raíces en el trabajo en los obrajes de yerbateros. Comer «carayá» se convirtió en un acto de recalentar la comida del día anterior, un recordatorio de los desafíos de esa época y que tomó su nombre del consumo de los monos carayá, cuando escaseaban los víveres.
La conversación con Iván recorre las costumbres de las diferentes regiones con epicentro en Misiones, Corrientes, Paraguay y Brasil, que mantienen sus propias comidas típicas, aunque comparten similitudes culturales. En ese sentido, enfatizó en la importancia de abrazar los regionalismos y las particularidades locales, que a menudo están ligadas a la comida y, a su vez, construyen sesgos identitarios profundos.
El chef también destaca la influencia de la inmigración europea en Misiones y su contribución a una nueva mezcla de sabores y tradiciones.
La consolidación de la gastronomía misionera, según Ortega, se fortalece con el aprovechamiento de las riquezas naturales de la región y el desarrollo de platos innovadores, con ingredientes locales. Ejemplifica esto con sus creaciones culinarias, como la Ensalada César misionera y el clafoutis misionero, que reemplazan ingredientes internacionales por productos autóctonos.
La gastronomía misionera es un valor fundamental de identidad que se está construyendo constantemente y que se consolida como un pilar esencial de la cultura argentina. La cocina misionerista es mucho más que comidas: es una ventana a la historia, la cultura y la identidad de Misiones, una región que continúa evolucionando y sorprendiendo con su rica tradición gastronómica, resumen Iván Ortega en Plural TV.

Iván Ortega en Plural TV

-Iván, vamos a hablar sobre gastronomía misionera.
-Bien dicho, gastronomía misionera, porque tenemos que embanderarnos en nuestras particularidades, porque la región es muy grande, inclusive tenemos una tierra tan frondosa y tan próspera que la infusión nacional nos cae plenamente en nuestra tierra, pues la yerba mate es toda Misiones, pero no es toda Corrientes, no es toda Río Grande do Sul; entonces creo que esa identidad nos hace misioneros. Por eso está bueno decir cocina misionera, y está mucho mejor decir cocina misionerista porque eso es un constructo social.

-¿De dónde viene nuestra gastronomía?
-Repaso brevemente dos cuestiones: la llegada de los españoles a América es a Asunción; hasta ahí llegaron y fundan primero Asunción y después Buenos Aires; en el trayecto estamos nosotros. Cuando descubren estas tierras, no les dan importancia hasta la llegada de los jesuitas, más de un siglo después. La cocina misionera tiene que ver con el sincretismo (consolidación de la mezcla) que hubo de las diferentes nacionalidades que tuvieron los padres (sacerdotes) jesuitas. La Compañía de Jesús fue negada mucho tiempo en España, y su creador, Ignacio de Loyola era vasco -la vascongada siempre estuvo en litigio con España por si pertenecían al reino español o no-; la Compañía de Jesús también tenía como bastión en nuestra tierra a Antonio Ruiz de Montoya y por supuesto a Roque Gonzáles de Santa Cruz, son dos nacionalidades distintas. El sentir español siempre está presente, después tiene que ver las regiones de España. Antonio Ruiz de Montoya era andaluz, entones tenemos un montón de vestigios sustitutivos. Por ejemplo en Santa Ana, el riego andaluz generó frutas y verduras; y el pensamiento de Ruiz de Montoya en Loreto y en Santa Ana que no generó el padre Antonio Sepp, que era alemán, en San Ignacio Guazú. Podemos preguntarnos de dónde viene el vorí-vorí, y yo creo que viene más de San Ignacio Guazú porque las albondiguillas de maíz in brodo –término italiano- que es el caldo, tiene que ver sin dudas con un sincretismo de algún tipo de valor con la gastronomía alemana. Por ejemplo, la chipa es un valor común porque fue el pan de los jesuitas en América, porque no había trigo y se tardó mucho tiempo en tener esos productos. Tampoco había vid, entonces la misa se celebraba con agua, haciendo la liturgia, si Jesús convirtió el agua en vino, los jesuitas solo podían confiar que el agua que se santificaba y se transformaba en vino; hasta que se vinificó; el padre Antonio Sepp data de cuando se pudo obtener el vino en esta región. Hablar de cocina misionerista es sostener eso y a partir de ahí anclarlo en nuestras particularidades. El reviro es producto del obraje del Alto Paraná. ¿Qué es carayá para el misionero? Comer la comida fría o del día anterior. ¿Saben de dónde viene? Viene de cuando en el obraje yerbatero no había comida y se acababan las provisiones: había que agarrar un mono carayá y había que hervirlo horas porque su carne es muy dura, entonces al mono había que cocinarlo temprano, dejar que se enfríe y volver a calentarlo para comerlo, no se podía comer enseguida porque no se sabía cuándo se iba a ablandar la carne del mono. Entonces comer el carayá quiere decir “vamos a recalentar eso que cocinamos horas y lo vamos a recuperar”. Eso es misionerismo, porque eso es el obraje.

-Y ahí va dejando su impronta en cada una de las misiones…
-Así es, ir al padre Antonio Sepp y a sus escritos es algo maravilloso, también lo es ir a los archivos nacionales del Perú para leer un poco de la bitácora de viajes de Juan de Ayolas por el virreinato del Perú, donde habla de esos primeros documentos alimenticios. Era muy importante la comida, llegaban con una biblia abajo del brazo y tenían que comer, tenían que sustituir porque los guaraníes hacían escupitajos. Inclusive, a lo máximo que tuvieron que sobreponerse a ver los jesuitas fue la antropofagia, es decir, los guaraníes se comían entre ellos como ritual; avá caldo significa caldo de indio, porque avá es indio; el payaguá mascada, esa tortilla de carne con mandioca pisada en Paraguay refiere a los payaguá, que fueron enemigos muy importantes de los guaraníes en su momento. Entonces podemos deducir que el payaguá mascada está más en relación al territorio jesuítico guaraní que tiene frontera con Chaco, porque los payaguás habitaban en Formosa, Chaco, así es que no podemos situar en otro lugar ese plato.

-Las regiones como Paraguay, Brasil, Corrientes… siguen teniendo distintas comidas típicas entonces…
-Así es. En realidad vos mencionaste distintas ciudades, provincias o países, eso es división geopolítica, las regiones son conglomerados culturales, y sí, compartimos muchas cosas, pero también están los regionalismos, que fue el eje de la charla anterior que tuvimos. Nosotros como misioneros tenemos que ampararnos a nuestros regionalismos, porque, por ejemplo, fíjense que hasta las chicas que son castañitas con el pelo claro se les dice rapadura. Esas son cosas que desde lo alimentario nos remiten a lo cultural, el carayá como la comida fría. Posterior a los tiempos de los jesuitas, Misiones fue una tierra de pujanza de inmigrantes de Europa del Este, entonces a partir de ahí empieza la otra mezcla. Además está Brasil, que nunca llegó a ser un virreinato, sino el traslado de un reino, ya que los portugueses trajeron a sus propios reyes acá, entonces se da todo un tema cultural de choque con los bandeirantes.

-¿Cuál es la consolidación de nuestra gastronomía como misionera?
-Nuestra consolidación de nuestra gastronomía es mirar nuestras riquezas de territorio, hablo de valores geopolíticos porque considero que nuestros valores naturales tienen que ver con nuestra potestad política como país, entonces amparados en eso tenemos que mirar al sector productivo, mirar a los vestigios que quedan en el sector productivo. Tenemos que ver qué podemos generar de acá en adelante sobre eso que conocemos de la historia, y sobre eso que puntualmente el mercado nos ofrece. Te voy a poner un ejemplo, yo fui el creador de los tres proyectos gastronómicos de los Parques Moconá, Santa Ana y Salto Encantado, e hice una canchereada: dije, voy a hacer la Ensalada César misionera, que es una ensalada que se creó en el César Palace de Nueva York, el hotel de cinco estrellas. Como tiene un crujiente, usé mandioca Manfrith de una empresa misionera -de Puerto Rico- que empezó a hacer los primeros snacks, entonces en vez de ponerle croutons, que son los cuadraditos de pan crujiente al horno que lleva esa ensalada, le puse pequeños pedacitos crujientes de mandioca frita de bolsa -sector productivo-, y en vez de ponerle pollo, que es lo que lleva esa ensalada, le puse cracovia, que es un típico embutido de nuestra región, y así podría continuar con muchos platos, que he intentado cambiarles, darles una vuelta de tuerca a lo internacional con productos locales. El clafoutis francés, en vez de hacerlo con frambuesas, lo hacemos con moras del monte misionero y en vez de ponerles nueces, le ponemos maní que es el manduvi misionero. Todas nuestras versiones; ese es el camino.

-¿Hablamos de identidad cuando hablamos de esta gastronomía?
-Hablamos de un valor enorme de identidad porque lo estamos construyendo, estamos en proceso porque tenemos demasiado, cada vez que descubrimos algo es el punto de partida para descubrir algo nuevo y algo más. Nuestra gastronomía es, fue, y será fuerte en la Argentina, la comida misionera tiene más identidad que la del sur, e igual identidad que la del norte y que la de la provincia de Buenos Aires con el tango y todo lo demás.