La gastronomía local, cocina internacional “a la manera de Misiones”. El reconocido chef y consultor Iván Ortega reveló la importancia de distinguir entre la cocina regional y la cocina local, donde –dijo- el término «regional» se refiere a las cuestiones folclóricas y regionalismos específicos de una zona geográfica, mientras que lo «local» se centra en los aspectos propios y particulares de una comunidad. Ortega mantiene su compromiso y pasión por la gastronomía misionera, destacando su potencial para fortalecer la identidad de la provincia y de Argentina sobre la base de la diversidad cultural, un elemento siempre enriquecedor. Busca lograr el reconocimiento y valoración de la cocina local como parte esencial de la cultura y del patrimonio nacional, promoviendo la diversidad y fomentando la colaboración entre todos los actores involucrados.

Lunes 22 de mayo de 2023. El chef Iván Ortega, empresario gastronómico y consultor, reconoció el valor identitario de la gastronomía misionera que se convirtió, también, en un atractivo turístico que sigue en constante desarrollo, como reflejo de la diversidad cultural y la identidad única de la provincia y destacó la importancia de lograr un equilibrio entre mantener las tradiciones locales y adaptarse a las demandas turísticas y comerciales.
Hay esfuerzos que se consolidan en esta línea, dijo Ortega en una entrevista con Plural TV, programa periodístico de Canal 4 Posadas, donde abordaron temas relacionados con la cocina regional y local de Misiones, explicadas con datos y reflexiones sobre las diferencias entre ambos conceptos y cómo estos se entrelazan con la identidad culinaria de la región.
Al distinguir entre cocina regional y cocina local, Ortega explicó que, en el ámbito local, la industria gastronómica se enfoca en particularidades y elementos propios de la zona, mientras que en el aspecto regional se trata de manifestaciones folclóricas más amplias. Si bien en Posadas, capital de Misiones, es difícil encontrar restaurantes exclusivamente dedicados a la cocina regional, se pueden encontrar toques regionales en platos como el mbeyú relleno, una entrada de autoría de Ortega reconocida por los paraguayos desde hace 16 años.
En cuanto a la cocina regional, el chef destacó la influencia de las migraciones y la historia en la conformación de los platos característicos. Ortega señaló que las fronteras son posteriores a lo cultural y mencionó ejemplos como la trucha, un pez implantado en la región sur de Argentina que se convirtió en un plato regional distintivo. Además, resaltó la importancia de entender cómo los ingredientes y técnicas culinarias se fueron incorporando a lo largo del tiempo, como el caso de la tortilla de papas, plato icónico de la cocina española que utiliza un ingrediente (las papas) posterior al descubrimiento de América.
La gastronomía misionera también tiene raíces en la cultura jesuítico guaraní, que dejó una fuerte influencia en la región. Ortega mencionó una bitácora de viaje perdida de Juan de Ayolas, en la cual se describen técnicas de cocción utilizadas por los nativos antes de la llegada de los jesuitas. Estas técnicas, relacionadas con la preparación de alimentos de manera primitiva, revelan la conexión entre la cocina vikinga y los vikingos en Paraguay. Sin embargo, el chef aclaró que la denominación de «cocina guaranítica» no es del todo precisa, ya que implicaría técnicas de cocción muy diferentes a las conocidas actualmente.
Otro aspecto relevante de la cocina misionera es su asociación con las corrientes migratorias que llegaron hace un siglo. Ortega destacó que estas comunidades mantienen sus tradiciones y se adaptaron a los productos regionales, pero el factor determinante de la cocina misionera ha sido la idiosincrasia local. Un ejemplo claro es la mandioca, considerada un alimento regional por excelencia y reconocida por su valor nutritivo.
En relación a la identidad misionera, Ortega afirmó que el objetivo es lograr afirmar la pertenencia a Misiones y a Argentina a través de la gastronomía. Destacó que la diversidad cultural es un elemento enriquecedor y comparó la situación con la de España, donde se comprende que cada región tiene su propia identidad culinaria y se valora como parte del patrimonio nacional. En este sentido, enfatizó la necesidad de fomentar el orgullo y el reconocimiento de la cocina misionera como un pilar fundamental de la identidad provincial y argentina en su conjunto.
Ortega también hizo referencia a la importancia de la educación y la difusión para fortalecer la identidad gastronómica. Propuso la implementación de programas educativos en escuelas y universidades que promuevan el conocimiento y la valoración de la cocina local, así como la realización de eventos, festivales y ferias gastronómicas que den visibilidad a los sabores y productos autóctonos de Misiones.
Además, el chef resaltó la relevancia de la colaboración entre chefs, productores locales y autoridades gubernamentales para impulsar el desarrollo de la gastronomía misionera. Abogó por la creación de espacios de intercambio y trabajo conjunto, donde se promueva la utilización de ingredientes locales, técnicas tradicionales y se fomente la innovación en la cocina regional.

Iván Ortega en Plural TV

-¿Te hablé de cocina regional y me corregiste, refiriéndote a cocina local. ¿De qué se trata? ¿Cuál es la diferencia?
-Yo creo que es un tema conceptual, hablando de la gastronomía como actividad económica, como las famosas industrias sin chimeneas definidas por los españoles. Si hablamos de industria de la comida, lo regional está muy reducido en la zona; si bien en estos diez o doce años que hemos empezado a participar de ferias como provincia, lograr separar la identidad de la gastronomía jesuítico guaraní de la paraguayidad, es decir, del ser paraguayo, fue un trabajo arduo que hicimos los que comenzamos en esto. Respecto a la corrección que te hice, yo decía en el ámbito local la industria de la gastronomía maneja localismos, o cuestiones locales y no regionalismos o cuestiones folclóricas; y la diferencia la ves acá: es muy difícil que encuentres en Posadas un restaurante abocado únicamente a la cocina regional, sin embargo podemos coquetear con productos; por ejemplo yo tengo –en su comercio gastronómico (Cabureí) de la avenida Costanera de Posadas- una entrada que es un mbeyú relleno, de mi autoría, reconocido por los paraguayos hace 16 años; lo hicimos en un programa de televisión de Posadas y después se empezó a servir en Asunción. Eso, por ejemplo, es un claro plato regional. Ahora, si yo pongo marineras en un plato, no te va a entender nadie qué significa ese plato salvo que vivas en Misiones, Corrientes o Paraguay, porque el plato originalmente es escalope a la marinera, y “a la marinera” va a denotar todo lo que pase primero por harina y después por huevo. Entonces esa chipa pleplé que se hace acá -mal dicha chipa pleplé- esa masa densa y untuosa de trigo por la cual se pasa la carne, eso ya es local, por ejemplo. Y en ese aspecto podemos encontrar factores distintivos en la gastronomía respecto al localismo con algunos coqueteos de la cocina regional, aún.

-¿Cocina regional paraguaya, brasileña?
-Sucede que las fronteras son posteriores a lo cultural. Hoy en día decirle a un salteño que el tamal no le pertenece, que es incaico, es negar que los incas fueron bajando hasta la cultura que hoy conforma Salta, Jujuy. Ponerlo en otros productos es más fácil que ponerlo en lo propio. Por ejemplo el plato distintivo del sur es la trucha, que fue un pez implantado, que se comió toda la fauna ictícola local, sin embargo hoy es distintivo y regional. El famoso ciervo patagónico, que lo introdujo en sus campos el fundador de Mar del Plata, Pedro Luro, y se hizo cimarrón. Pensemos macro: con la cocina española, la tortilla de papas, si tenemos en cuenta que la Hispania romana tiene centurias y sin embargo su plato más distintivo está hecho con papas o patatas que son posteriores al descubrimiento de América, vamos entendiendo cómo se va componiendo la cocina regional puramente, que está ligada a un factor histórico. Todo lo relacionado a la mandioca, a sus formas, incluso hay una bitácora de viaje perdido de Juan de Ayolas, que debería ser el fundador de Asunción. Ayolas estaba navegando con su grupo expedicionario en la segunda fundación de Buenos Aires y se rompe la pequeña nave que trasladaba los alimentos, entonces, dice la bitácora -que duerme en los archivos del Perú, porque esto pertenecía al virreinato de Perú-:“muertos de hambre y famélicos porque se mojó la comida divisamos a unos carios (de caribe, lo primero que conocieron -todavía el término guaraní no existía-) en situación de cocción y había un roedor cocido al rescoldo”. Ya Juan de Ayolas descubre que el tatacuá estaba, lo cual demuestra la conexión de la cocina vikinga y de los vikingos en Paraguay y demás. Esas siete técnicas de cocción describe Juan de Ayolas para un pueblo ágrafo, un pueblo que no escribió ni transcribió en glifos, y tampoco desarrolló arquitectura. Si hiciéramos técnicas de cocción regionales serían muy diferentes a lo que conocemos; se rasgan las vestiduras diciendo “hacemos cocina guaranítica”, y no es así (porque para que sea así): tendrías que masticar con la boca, untarlo con la mano, ponerlo en el fuego y estarías haciendo cocina guaranítica. Estamos haciendo cocina hispano guaraní o jesuítico guaraní. Acordate que hay ciento y tantos de años entre la fundación de Asunción y la llegada de los jesuitas a estas tierras. Y los jesuitas no fueron un conglomerado, no había internet. Antonio Ruiz de Montoya era andaluz, y comandó en Loreto. Cuando “Chiqui” (Ruth) Poujade, la famosa arqueóloga de Misiones, descubre el modelo de huerta de Santa Ana con el modelo andaluz de riego de la huerta, podés entender muchas cosas; cuando te das cuenta de que el padre Antonio Sepp (en San Ignacio de Loyola Grande, San Ignacio Guazú (hoy Paraguay) sería -el nuestro es San Ignacio Miní- era de origen alemán, entendés la importancia del factor sustitutivo de los productos de acuerdo a la nacionalidad. No es que se llamaban por teléfono y decían: “no hay trigo pero hay harina”. Ya feculizaban los aborígenes. A partir de ahí aparece la chipa. La chipa es un pan de queso porque abundaban vacas. Las vacas vienen en el segundo viaje de Colón, bajan y se hacen cimarrón. Cuando llegan los conquistadores, los indios ignoraban a las vacas, entonces las juntaron en las primeras vaquerías del Río de la Plata y obtuvieron productos muy ricos en lácteos –manteca, queso, leche–. Con las gallinas pasó lo mismo, se hicieron cimarrón y llegaron los españoles a estas tierras y todos los árboles estaban llenos de huevos y nidos de gallinas, y los aborígenes ignoraban a las vacas porque no les era propio. Vuelvo al concepto: por qué rescato el concepto de algo regional, que sí es muy nuestro, porque nosotros, como misioneros, y como misioneristas y amantes de nuestra cultura tenemos lo que dirían los franceses: “à la fason de”, esto es “a la manera de”. Ese es el mayor agregado que podemos tener acá, la forma misionera de preparar tal o cual cosa. Porque sin ir más lejos, la calidad de los lácteos argentinos ha sido superior, certificado mundialmente, con todo el respeto del mundo al pueblo paraguayo y a sus lácteos, pero los lácteos argentinos han tenido una tradición de producción industrial que ha hecho que el producto de la chipa o el mbeyú o cualquier derivado tenga otro sabor, otras características, que son tangibles; entonces por eso podemos hablar de cocina misionera. Por ejemplo el reviro, que es un producto puramente misionero que nace de la industria del clasicismo de la yerba mate, que generaba obreros y grandes terratenientes. Quizás un día la bolsada de harina se mojó el engrudo termine friéndose -hay antecedentes, antes del reviro está el rorá paraguayo que es harina de maíz cocida con grasa y el rejugo de un sofrito, está la farofa y la fariña brasilera-, así que cuando vieron que esa tortilla frita no se iba a cocinar y que quedaba cruda adentro, la empezaron a golpear y a partir y obtuvieron el producto. Este producto hoy se vende en cadenas de supermercados. En esto sí podemos hablar de un producto turístico consolidado por la gente y por la industria. Todo lo demás, el acrut de pacú, lo hacemos para las ferias; fui precursor en las ferias, pero lastimosamente en el día a día cuesta. Yo, como empresario, tengo pacú, un mbeyú, una empanada hecha con mandioca, y voy coqueteando con eso, pero respecto a decir `hagamos de esto un atractivo´, estamos en camino y nos falta muy poco.

-Yo asocié la gastronomía misionera con las corrientes migratorias de hace un siglo, pero te remontaste en el tiempo y me parece que me quedé totalmente corto…
-Pasa que esas corrientes migratorias fueron un tanto gregarias. Hasta el día de hoy las colectividades tratan de mantener a rajatabla su cultura, se adaptaron a los productos regionales, pero lo que nos sostuvo fue nuestra idiosincrasia. Por ejemplo, cada vez que en casa decíamos mandioca, mi abuelo –que fue un farmacéutico muy prestigioso de Posadas, con origen paraguayo–, decía “Pe nde mbokakuaahare: eso que te hizo crecer”. La mandioca es eso, lo que te hizo crecer y eso es innegable. Más regional que la mandioca no vamos a encontrar. Volviendo a tu introducción: el producto gastronómico sí es un tractor, un atractivo o un traccionante turístico; el producto gastronómico se logra como se logró con el reviro, que se venda de manera masiva, que el turista vaya al supermercado y encuentre la bandejita. Si te vas a Viena, esas galletitas que van con forma de spaetzle son totalmente típicas, están en cualquier lado; las bolas de fraile en Buenos Aires son tipiquísimas pero acá les decimos bollos, y solamente entendemos nosotros que eso es una bola de fraile. Entonces yo rescato el valor identitario del misionerismo a partir del uso de la cultura jesuítico guaraní y por supuesto, las corrientes migratorias.

-¿Hablamos de identidad misionera con la gastronomía entonces?
-Así es. Es algo que nos propusimos hace mucho tiempo, lograr decir somos misioneros pero somos argentinos. Argentina es un país muy grande, que nosotros comamos chipa, que haga frío y comamos vorí vorí, que son esas albondiguitas de maíz hechas en caldo de sopa no nos hace paraguayos; nos hace argentinos, habitantes del NEA. Como parte de un conglomerado cultural nadie va a decir en España que la comida andaluza tiene menos identidad que la catalana o que la vasca, sino que ellos comprenden que son un país -mucho más chico que la Argentina- compuesto de un conglomerado de culturas; o sea, Galicia tiene toda la influencia nórdica, de los vikingos, Andalucíade los moros. Estamos en buen camino, Misiones es una provincia cuyos gobernantes se están preocupando hace muchos años, y yo he sido parte de eso como autor de los parques provinciales de Misiones, como partícipe de tantas cosas, he sido testigo de la preocupación de las personas que nos conducen, de lograr la identidad absoluta en la gastronomía de Misiones.