El 80 por ciento de la producción de mandioca del país se concentra en Misiones. De las 14 mil hectáreas cultivadas en el territorio nacional, en la tierra colorada se concentran 12 mil. Aun así, el año pasado las industrias misioneras del almidón importaron el equivalente a seis millones de dólares en mandioca para alcanzar a producir, dijo Isabel Carrera en Plural TV.

Lunes 5 de septiembre de 2022. El consumo de mandioca está en auge en los restaurantes, ya que los chefs nacionales e internacionales empezaron a incorporarla a sus platos. Se envían entre 80 y 100 mil kilos al resto del país para que se venda pelada y congelada. En Misiones se elaboran unas 15 mil toneladas de mandioca al año, que de igual manera no alcanzan a abastecer la demanda del producto. “Hay una oportunidad de crecimiento en esta actividad”, comentó la periodista Isabel Carrera en Plural TV, programa periodístico de Canal 4 Posadas.
En Misiones existen unos 10 mil productores que plantan mandioca, de los cuales 2500 se dedican principalmente a la actividad. La mayoría de ellos tienen 25 hectáreas cada uno, que representan pequeñas plantaciones en comparación a otros países. Estos productores trabajan en cooperativas y son los encargados de cultivar, cosechar y comercializar el producto. Además, tanto la siembra como la cosecha se realizan de manera manual, por lo que los costos productivos son altos. Esto representa una desventaja a la hora de pensar en el crecimiento de la actividad.
El Inta realizó un estudio sobre la cuestión, y sus especialistas llegaron a la conclusión de que “la clave está en generar alianzas comerciales entre los productores, las industrias y los mercados, para lograr que haya más superficies implantadas, que se vea la manera de mecanizar y que se pueda trabajar en red para lograr el incremento de la producción de mandioca, y para abrir nuevos mercados”, comentó Isabel Carrera.

La exposición de Isabel Carrera en Plural TV

-Producción de alimentos. ¿Con qué venimos hoy, Isabel?
-Hoy vamos a hablar de producción de mandioca en nuestra provincia. Una producción muy particular y originaria de nuestra zona, desde la época de los guaraníes. Hablamos anteriormente de la yerba mate y el té, que son muy características de nuestra provincia. La mandioca se produce en toda la región, no solamente en Argentina. Misiones es una de las provincias que produce mandioca, también se produce un pequeño porcentaje en Corrientes. También hay producción de mandioca en Brasil, Paraguay y Perú.

-Y además de Perú estoy imaginando al norte de Sudamérica, porque en los países que están arriba de Perú son muy comunes algunos platos tradicionales con mandioca.
-Así es. De hecho, acá se puso de moda el consumo de la mandioca. Los chefs argentinos conocidos a nivel nacional e internacional empezaron a incorporarla en sus platos. Por ejemplo, se hacen ñoquis con la mandioca, también la sirven frita en los restaurantes, que antes no se servía. Te decía que también se cultiva en Corrientes, Formosa y Chaco, pero el 80 por ciento de la producción de nuestro país se lleva a cabo en Misiones. De las 14 mil hectáreas cultivadas en todo el país, Misiones tiene 12 mil. También tiene la mayor cantidad de productores. Son alrededor de 10 mil los productores concentrados en la provincia, según datos que maneja el Ministerio del Agro y la Producción. La producción está distribuida en toda la provincia. No hay productor que no tenga plantada mandioca como actividad anexa a la actividad principal que hace. Principalmente se la destina al autoconsumo. De estos 10 mil productores que te mencionaba, hay 2500 productores que viven de la producción de mandioca. Se destina al autoconsumo y a la comercialización en fresco. También una parte se destina a la industrialización, para la elaboración de fécula de mandioca. En nuestra provincia se elaboran alrededor de 15 mil toneladas por año. De la superficie plantada hay 8 mil hectáreas que se destinan a la producción de fécula. Esto consolida la industrialización de la mandioca y el embazado en origen. Como te contaba es un producto muy requerido en los centros urbanos, en las ciudades. En Misiones el cultivo comienza a final del invierno. Una vez que pasan las heladas se empieza a preparar el suelo porque hay una buena temperatura ambiente y en el suelo. Se prepara el terreno porque se necesita que la tierra esté bien removida, se selecciona las ramas, que son las semillas. Es decir, de una planta del año anterior se cortan las ramas y eso se entierra. Por eso la tierra debe estar removida. Tampoco se entierra muy profundo, sino que debe taparse un poquito nada más la rama para que pueda crecer. La producción con destino al consumo fresco se lleva a cabo en la segunda quincena de agosto, hasta fines de octubre, y la que se destina a la industria se planta en septiembre, porque es la de mayor rendimiento de almidón. El momento óptimo para su cosecha se da entre diciembre y agosto. Por eso para las fiestas de fin de año hay mandioca nueva, que es la más fresca, la más blandita, y después empieza a bajar la espesura, o la forma que tiene. La mandioca que se cosecha en diciembre tiene mayor valor para los productores, es decir que se paga un mejor precio por esto, y son las primeras que empiezan a salir al mercado. Por supuesto que hay mayor oferta y la gente lo pide porque es la más linda, la de esa época. La raíz nunca deja almacenar almidón, las más nuevas son las que se consumen frescas, y las que se dejan estacionar, que pasan uno o dos años son las que se destinan a la producción de almidón. Hay distintas variedades, tenemos las dulces y las amargas. Esto depende de la concentración del ácido cianhídrico por quilo que contiene. Las más amargas contienen alrededor de 100 mil miligramos de ácido cianhídrico, y las que son más dulces, que son las de nuestra zona, tienen menos de 100 mil miligramos. En Argentina se cultivan estas mandiocas dulces. Dentro de este cultivo encontramos dos variedades: las blancas y amarillas. Que cuando se cocinan hay algunas que son blancas y otras amarillentas. También tenemos las negras y blancas según la cáscara. Algunas son más claras, y otras más oscuras.

-Aunque soy consumidor de mandioca al cien por ciento, pero es la primera vez que escucho que hay tanta variedad.
-Esas son las que tenemos acá, y en otras regiones hay de distintas formas, con las que se elaboran distintos productos.

-¿Pero las que consumimos del mercado, de la verdulería son cualquiera de estas?
-Así es. ustedes van a ver que algunas son muy blancas, otras un poco amarillas, o la cáscara roja, que le dicen negras, pero por la tierra y el espesor son mucho más rojas. Las que son más blanquitas, como un rosadito claro, son las blancas. La producción en Misiones está concentrada en cooperativas y es a pequeña escala. Como te decía, el cultivo y la cosecha depende de una gran cantidad de familias que son alrededor de 10 mil. Y solamente 2500 viven de esta actividad. El resto tiene incorporada otras producciones como el té, la yerba mate, forestación o ganadería. La mayoría de estos productores no tienen una extensión de cultivo, sus cultivos no superan las 25 hectáreas cada uno. Son pequeñas plantaciones, en comparación a otros países. Estos productores que trabajan en cooperativas son los encargados de cultivar, cosechar y comercializar la mandioca. Cubren hoy toda la cadena productiva, la industrialización y la comercialización en nuestra provincia. En Misiones hay cinco cooperativas y cinco empresas que se dedican a agregarle valor a la mandioca con el almidón. El almidón para el mebeyú, para la chipa. En otros países se elabora además la harina o farinha de mandioca, como en el caso de Brasil, que se utiliza para hacer otro tipo de alimentos. Acá los costos productivos son altos, esta es una desventaja de nuestro país si se compara con otros mercados internacionales como Paraguay y Brasil. Esto es una situación problemática si queremos que esta actividad siga creciendo. No llegamos a cubrir toda la industria almidonera. Misiones el año pasado importó 6 millones de dólares en almidón de mandioca solamente. Porque no se llega a cubrir todo lo que se necesita en estas cinco empresas que mencionaba para la producción de almidón.

-O sea que hay mercado para seguir produciendo.
-Exactamente. Es decir que hay una oportunidad de crecimiento en esta actividad. Habría que ver cómo se trabaja, cómo se desarrolla para poder seguir creciendo. Los productores cultivan para el autoconsumo, venden en ferias francas o en mercados de cercanías, y hay un pequeño porcentaje que lleva productos a mercados concentradores como el Mercado Central de Buenos Aires. Se lleva la mandioca fresca. Estos se denominan bolseros porque encargan en bolsas grandes el envío de la mandioca. Llegan a enviar entre 80 y 100 mil kilos de mandioca por semana a otras provincias. El consumo está creciendo porque los chefs a nivel nacional empiezan a incorporarla para distintos platos.

-Y en los restaurantes de Misiones, prácticamente en todos.
-Antes era muy común pedir una mandioca frita, o para acompañar el asado. Hoy hay algunos restaurantes que hacen la pizza de mandioca con el embeyú. También las tapas de empandas. Se está incorporando de distintas maneras. Según el Inta, que el año pasado hizo un estudio sobre una de las razones por las que aumenta el consumo de la mandioca, es porque están llegando a nuestro país inmigrantes de otros países latinoamericanos que consumen mucha mandioca.

-Colombianos y venezolanos…
-Exacto. Otras de las ventajas que tiene la mandioca es que se puede pelar y congelar. Dura cerca de un año congelada. Hay cooperativas del interior que la pelan y la venden en bolsas. Esto también es una manera de vender en mercados locales y en otras provincias.

-Se empezaba a ver hace diez años en los mercados de Buenos Aires, pero hoy se lo ve en Posadas también.
-Ahora los supermercados empezaron a incorporarlo. Y las cooperativas vieron ese negocio ya que hay gente que no compra mandioca porque no le gusta pelarla. Entonces una de las ventajas es poder venderlas de esa manera, peladas y congeladas las podés almacenar durante un año.

-Me río porque es imposible mandar mandioca sin pelar al resto del país porque no tienen idea de cómo se pela una mandioca…
-Antes iba así y ahora acá también se usa así. La imposibilidad de abrir nuevos mercados para Misiones radica en que no tiene gran cantidad de superficie cultivada para aumentar los mercados o aumentar la producción. Habría que empezar a organizar y trabajar para ver de qué manera se aumenta la superficie implantada. Y al estar en manos de pequeños y medianos productores depende de un trabajo muy artesanal porque la siembra se hace de manera muy artesanal, el cultivo y la cosecha también se hacen a mano, por lo que requieren mucha mano de obra, lo que es una desventaja. Para los especialistas del Intala clave está en generar alianzas comerciales entre los productores, las industrias y los mercados, para lograr esto que te decía, que haya más superficies implantadas, que se pueda ver la manera de mecanizar y que se pueda trabajar en red para lograr el incremento de la producción de mandioca y abrir nuevos mercados.,

-No sé si es popular y si hay en todos lados, pero en el Festival del Embasado en Garuhapé tienen mermelada de mandioca.
-Por eso te decía. Se empiezan a incorporar de distintas maneras que antes no se pensaba que se podía hacer. En otros países sí es mucho más común que existan estos productos. Por ejemplo, en Brasil hacen una especie de panqueque y lo rellenan con cosas dulces y saladas. Es muy común que lo vendan en supermercados, en las playas, en los restaurantes. Acá empezó a verse otra forma de consumir mandioca.

-Repetime los datos que habías dado al principio.
-En Misiones hay 10 mil productores, de esos 10 mil, 2500 viven de manera rentable de esta producción. Son 14 mil hectáreas cultivadas a nivel nacional, 12 mil en nuestra provincia. El 80 por ciento se produce en nuestra provincia.